食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (5): 179-186.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220419-234
• 包装贮运 • 上一篇
欧韦,杨汝晴,张凌晶,孙乐常,翁凌,刘光明,曹敏杰
发布日期:
2023-03-23
基金资助:
OU Wei, YANG Ruqing, ZHANG Lingjing, SUN Lechang, WENG Ling, LIU Guangming, CAO Minjie
Published:
2023-03-23
摘要: 为了探究太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)在0 ℃和4 ℃冷藏过程中的品质变化,首先对牡蛎不同组织(闭壳肌、外套膜、鳃和内脏团)在冷藏过程中的表观变化进行观察,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析冷藏过程中各组织中全蛋白的变化,进一步通过Western blotting鉴定闭壳肌中肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)、肌动蛋白、副肌球蛋白(paramyosin,PM)和原肌球蛋白(tropomyosin,TM)的降解情况,采用荧光光谱分析闭壳肌冷藏过程中内源性丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶B的活力变化,以闭壳肌的pH、K值和质构特性等为评价指标,分析其在冷藏过程中品质的变化。结果显示,随着冷藏时间延长,闭壳肌由紧实变得绵软,表观变化最明显。Western blotting结果显示,在0 ℃和4 ℃冷藏过程中,闭壳肌中MHC分别在第3天和第1天开始降解,表明低温有利于降低蛋白酶解速率;但是,肌动蛋白、PM和TM无明显变化。闭壳肌中丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶B活力在冷藏过程中总体呈现先升高后降低的趋势。在0、4 ℃冷藏过程中,pH值从初始的6.79开始呈现下降趋势,至第11天时分别为6.52、5.84;K值分别在第9天和第5天超过二级鲜度范围(40%);闭壳肌硬度和咀嚼性均在第1天达到峰值,随后逐渐下降,弹性呈现下降趋势;闭壳肌中MHC的降解最为明显,并与牡蛎品质劣化密切相关。研究可为牡蛎冷藏保鲜提供理论参考。
中图分类号:
欧韦,杨汝晴,张凌晶,孙乐常,翁凌,刘光明,曹敏杰. 太平洋牡蛎冷藏过程中闭壳肌品质的变化[J]. 食品科学, 2023, 44(5): 179-186.
OU Wei, YANG Ruqing, ZHANG Lingjing, SUN Lechang, WENG Ling, LIU Guangming, CAO Minjie. Changes in the Quality of the Adductor Muscle of Crassostrea gigas during Cold Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(5): 179-186.
[1] | 陈雅纯 王利文 马爱进 桑亚新 孙纪录. 市售低值贝类加工食品中原肌球蛋白致敏性评估及其消减技术[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 关君兰 姚雨萱 伍菱 王永兴 沈细冰 杜希萍 倪辉. 轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 张海萍,余小月,程梦颖,熊善柏,刘友明. 羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(6): 9-16. |
[4] | 刘璐,洪鹏志,周春霞,宋春勇,张若兰,钟坦君. 不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(6): 82-89. |
[5] | 张锦雯,姜启兴,许艳顺,杨方,夏文水. 基于高通量测序分析冷冻熟制小龙虾加工过程中微生物的消长规律[J]. 食品科学, 2023, 44(6): 151-157. |
[6] | 王善宇,赵玲,孙慧慧,刘淇,曹荣,薛勇. 烹饪方式对凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)脂质及挥发性物质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(6): 344-350. |
[7] | 贾倩男 侯虎 王聪 孙艳 樊燕. 基于感官组学解析热加工鹰爪虾关键滋味成分的变化[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 王清政 徐燕如 刘敏 谷贵章 徐大伦 张进杰. 葱、姜和紫苏的添加对预制细点圆趾蟹挥发性化合物和ATP及关联产物的变化的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 张晓慧 郭全友 郑尧 包海蓉 魏帮鸿 庄小妹 杨絮. 变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 许丹 韩悦 郑斌 邓尚贵 陈雪昌 张小军. 组织蛋白酶催化对不冻液冻结的中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化的研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 林恒宗 秦小明. 太平洋牡蛎流通过程中活力指标及呈味物质变化规律分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 廖玉琴 韩耀辉 石林凡 任中阳 翁武银 黄文美. 干制时间对干鲍体外模拟消化产物抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 王睿 王琦 周敏 余斌 张雪莎 刘峥. 茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼品质相关理化指标的改善效果比较[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 夏雨婷 吴伟伦 汪超 章蔚 石柳 吴文锦 丁安子 乔宇 李新 汪兰. 真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 朱圣赟 蓝蔚青 浦天霆 赵欣宇 徐振飞 谢晶. 双频超声联合柠檬酸处理对大黄鱼冷藏期间品质变化影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||